| Супы занимают важное место в питании человека. Традиционно это – первое блюдо обеда. По способу приготовления супы делятся на заправочные, пюреобразные и прозрачные, по способу подачи – на горячие и холодные. Особую группу составляют сладкие супы, которые подают и горячими, и холодными.
Продукты, используемые для приготовления бульонов
Супы на мясных бульонах наиболее популярны во всем мире. Для них кроме говядины, телятины, баранины, мяса и потрохов домашней птицы, используют мясные кости и субпродукты, мясные копчености и консервы.
Качество отвара зависит от специфических свойств мясных продуктов, а качество готового супа во многом зависит от выбора мяса и частей туши.
Говядина (огузок с сахарной костью, лопатка, грудинка, задняя часть костреца и оковалок с костью) рекомендуется для наваристых, крепких, душистых бульонов. Более жирные части мяса (передняя часть грудинки – челышка) необходимы для наваристых щей и борща, задняя часть грудинки – для менее жирных щей и борща. При варке супа из говядины требуется больше времени, и нередко суп из нее приобретает запах и клейкость студня.
Телятина придает отвару приятный вкус, но он не обладает достаточной прозрачностью и используется как основа для заправочных супов.
Баранина. Отвар из баранины имеет нередко специфический запах. В среднеазиатской и кавказкой кухне, где применяется большое количество разнообразных приправ и специй, он традиционно популярен.
Свинина годна для супов преимущественно заправочных, для чего берут ее нежирные части. Из свиной грудинки готовят щи, борщ, рассольник, из поясничной части – солянку, рулька или голяшка также годны для заправочного супа. Нежирные куски мяса от лопаточной части, так называемая обрезная свинина, могут быть использованы для приготовления прозрачных бульонов.
Для всех мясных отваров слишком жирное мясо использовать не рекомендуется, т. к. продолжительная тепловая обработка жиров мяса, которые при варке частично плавятся и переходят в отвар, придает отварам неприятный салистый привкус. Однако жирное мясо можно использовать для приготовления щей, борщей, супов харчо и других, в которых гарнир отличается кислотностью (квашеная капуста, томат-пюре, уксус, огуречный рассол и др.) и смягчает излишнюю жирность отваров.
Птица. Для приготовления бульонов из птицы чаще всего используют кур и индеек, реже гусей и уток. Бульон варят также из костей и потрохов домашней птицы (кроме печени). При варке курицы добавляют белые коренья, другой птицы – коренья и лук. Для того, чтобы куриный бульон был вкусным и душистым, выбирают не очень жирных, нестарых кур и петухов.
Из цыплят отвар получается недостаточно крепким и прозрачным.
Бульон из молодой и не слишком жирной индейки по вкусу мало отличается от куриного.
Из гусей и уток варят бульон для приготовления заправочных супов (рассольника, лапши, щей и др.), но значительно реже, из-за их специфического запаха.
Пернатая дичь редко используется для варки бульонов и супов.
Рыба. Рыбные супы можно приготовить практически из любой рыбы. Наиболее ароматные и наваристые бульоны получаются из так называемой рыбной мелочи. Если выбранная для супа рыба жирна, надо использовать дополнительные продукты с острым или соленым вкусом – они значительно умешают приторный вкус жира.
Из рыб тощих пород лучше приготовить суп-пюре с добавлением сливочного масла.
Подача супов
Супы принято подавать после закусок и холодных блюд, как правило, в суповых мисках или супницах. Национальные супы (щи из квашеной капусты, солянки и т.д.) иногда подают в керамическом горшочке, который ставят на тарелку с бумажной салфеткой.
Температура горячих супов при подаче должна быть не менее 75⁰С, холодных – не выше 14⁰С.
Оформление супов
Для оформления супов большое значение имеют соблюдение установленной формы нарезки продуктов, красивая окраска жира, равномерно расположенные гарнир и зелень, которой посыпают блюдо.
Наливать суп надо осторожно, чтобы не поломать гарнир, края тарелок должны быть чистыми. При подаче суп взбалтывают, равномерно распределяя жир и сметану (если он ею заправлен). Сначала кладут густую часть супа, затем разливают бульон.
Хранение супов
Продолжительное хранение супов резко ухудшает их вкус и вид, приводит к разрушению витаминов. Поэтому для праздничного стола хранить супы более 2 часов после приготовления нельзя. Особенно деформируются при длительном хранении макаронные изделия. Супы из них можно готовить небольшими партиями и реализовывать в течение 30-40 мин. Не подлежат длительному хранению и супы-пюры из мясных продуктов. Хранят супы перед подачей на водяной бане (мармите) или на плите при температуре 75-80⁰С, супы, заправленные льезоном, - на водяной бане при температуре 60-65⁰С, квас для холодных супов – при температуре 14-16⁰С. Отваренные и нарезанные кусками мясные продукты, предназначенные для гарниров, обычно хранят в небольшом количестве теплого бульона.
| 
